Costa Rica participará en la competencia más importante gastronómica en Francia Bocuse d’Or
Por primera vez en la historia gastronómica de Costa Rica, un equipo estará en la gran final de Bocuse d’Or en Lyon en Francia. Esta es la competencia más importante a nivel mundial culinaria, por lo que es un orgullo tener a tan importante equipo de Chef costarricenses.
Costa Rica es parte de los 24 países finalistas que se disputarán el primer lugar en el campeonato culinario Bocuse d’Or, este próximo 26 y 27 de septiembre de 2021, ya que va como único país centroamericano en competir y primera vez en la final.
El campeonato es catalogado como las “olimpiadas gastronómicas mundiales” en el mundo de la comida caliente y se celebra cada 2 años en la ciudad de Lyon en Francia, por lo que el equipo entrena entre 45 y 60 horas mensuales para estar a nivel de los demás países.
El Guardián conversó con Marcos Sánchez quien es Chef director e investigador con 21 años de experiencia en gastronomía.
¿Qué es Bocuse d’Or?
Según indica Marcos todo comenzó en 1983 cuando el famoso chef francés Poul Bocuse creo la competencia, luego pasó a llamarse “Bocuse d’Or” en homenaje a él a partir de 1987.
“La mentalidad de él era que la gastronomía fuera la fuente de conocimiento que se pudiera compartir. Pero, él quería darle la importancia que se le daban a los eventos deportivos tipo Formula 1, así fueron agregando otros países de Europa. No obstante, la competencia tuvo tanta importancia que empezaron a llevar cocineros de Asia, de América, de esa forma empezó a ganar renombre”. Dijo el Chef.
En 1994 fue declarada la competencia más importante a nivel mundial. En el año 2000 empezaron a hacer eliminatorias, como lo hacen en un mundial de futbol, cada continente hacía su eliminatoria, y por cada continente van cierta cantidad de países.
En Costa Rica don Marcos tiene los derechos de Bocuse d´Or, así que se debió hacer una eliminatoria nacional y el equipo ganador es el que irá a la eliminatoria americana, y los que quedan entre los primeros 5 son los que van a Francia.
Participantes
Para esta competencia el equipo está conformado por 5 personas:
• El candidato: Mauricio Víquez, Chef de la Embajada de Francia con 15 años de experiencia. El inició sus estudios en el INA y su especialidad es cocina internacional.
• El commis: Ian La Touche, estudiante del Centro Gastronómico Amura.
• El coach: Marcos Sánchez, Chef director y Chef investigador con 21 años de experiencia.
• El jurado: Brandon Quirós, Sous Chef en eL restaurante Marius Pornic, en Pornic, Francia con 10 años de Experiencia (actualmente este tico aun trabaja en Francia).
• El proyect Manager Manfred Pérez.
Para participar se necesitan muchos recursos y hasta ahora todo ha salido de sus bolsillos, con la pandemia ni una cena de gala se ha podido realizar. “Tuvieron que valorar la participación porque es mucha inversión. Países como Islandia, Finlandia, Noruega son los últimos campeones, tienen presupuesto de 1 a 2 millones de euros, solo para la competencia”. Dijo el director Marco Sánchez.
El Centro Culinario Amura les ha brindado mucho apoyo para lo cual les ha permitido entrenar para la competencia. Anteriormente les habían ayudado en otro evento que se hizo de forma virtual desde la India. La pandemia es parte del reto indica con Marco, “Para nosotros ir a la competencia es Posicionar la gastronomía nuestra entre los 24 mejores del mundo”.
Menú
Este año el formato de la competencia se inspiró en la situación global por la pandemia y se creó la prueba “take away”, donde se debe crear una entrada, plato fuerte y postre a base de tomates y camarones. La siguiente prueba es un estofado con paleta de res y tres guarniciones. El tiempo de la competencia son 5 horas y 35 minutos en total.
Serán 14 raciones por cada plato fuerte y 42 guarniciones, tres diferentes en una bandeja, así se compone la primera parte. La segunda parte es hacer 14 platos de la segunda proteína.
En años anteriores cada país elegía llevar su propia bandeja, para este la organización dará a todos los competidores una bandeja por igual. Cuenta el chef que países como Estados Unidos, contrataban a los famosos diseñadores de joyas de Inglaterra para que les hiciesen la bandeja cuyo valor alcanzaba los USD $350.000 y Canadá contrataba a alguien de Hollywood para que enchapara las bandejas en oro, plata y diamantes.
Para esa bandeja se va a usar la paleta de ternera, que es una pieza de 3kilos y medio, se cocina entera, luego se corta tipo estofado como un guiso, se devuelve la pieza, se pesa y se sacan las 14 raciones para el jurado.
Se monta en la bandeja con las guarniciones que son 3 por cada plato, lo llevan a donde los jueces que son 14, la devuelven, el emplatado debe estar 14 platos iguales, si se ve que hay alguna diferencia entre un plato y otro, les penalizan con puntos.
La segunda parte de la competencia consiste en una bandeja de servicio exprés que trae espacios y allí hay que poner un plato fuerte, un postre y una entrada, las tres tienen que ir a base de tomate, camarones tigre para hacerlos en salsa fuerte. En esto actualmente está entrenando el equipo que va la gran competencia en Francia.
Experiencia
Comenta su entrenador que “Empezamos a competir en el 2015. Aproximadamente hemos tenido en nuestros equipos 80 estudiantes cocineros y chefs, desde el 2015 a la actualidad y hemos participado en alrededor de 20 competencias gastronómicas en países como México, Guatemala, El Salvador, Panamá y España”.
“Las competencias tienen varios formatos y reglamentos. Nosotros preparamos a los cocineros, para las diferentes categorías por medio de entrenamientos, teoría y demás preparación física y emocional”.
Actualmente, el equipo no cuenta con ayuda económica para representar al país, por lo que buscan apoyo de marcas y organizaciones que deseen patrocinarlos para poder representar a Costa Rica en tan importante evento mundial.
